le safran en question
Une des principales idées reçues sur le safran concerne son prix.
Découvrez l'histoire d'une épice qui traverse les temps.
Les mystères de cette plante à cycle inversée.
le safran, une épice chère ?
Le prix du safran s’explique par la difficulté d’extraction, qui s’effectue manuellement, d’un grand nombre de stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. Il faudra 150 à 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. Après leur extraction, les stigmates doivent être rapidement séchés afin d’empêcher la décomposition ou la moisissure. Pour ce faire, selon la méthode traditionnelle, les stigmates sont tout d’abord séparés de la fleur puis séchés au four, au soleil, ou au déshydrateur, selon les possibilités et le choix du producteur. Il devra perdre 80% de son poids frais pour être ensuite conditionné sec dans de bonnes conditions aromatiques et de conservation. Le prix de vente au gramme est de 30 à 35 € en moyenne pour du safran cultivé en France. Le prix est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes tout au plus pour les applications médicales, et quelques pistils par personne en cuisine.
Histoire
L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans ; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût teinté d'amertume, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Il serait originaire du Moyen-Orient, et probablement d'abord cultivé au Cachemire.
Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus) est Crocus cartwrightianus. Les cultivateurs élevèrent des spécimens en sélectionnant des plantes possédant des stigmates anormalement longs. Ainsi, dans la Crète de l'âge de bronze tardif, un mutant provenant de C. cartwrightianus, C. sativus, émergea. Il est n’est toutefois pas formellement établi si d’autres espèces, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, ont participé à des hybridations qui ont finalement abouti au Crocus sativus.
Le safran fut tout d'abord répertorié dans une référence botanique assyrienne du VIIe siècle av. J.-C., rédigée sous Assurbanipal. Depuis lors, la documentation sur l'utilisation du safran (s'étendant sur près de 4000 ans) dans le traitement de quelques 90 maladies a été découvert. Il s'est lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie.
La France a été pendant plus de cinq cent ans un producteur de safran important, notamment en Gâtinais.
Commerce et usage
De l’antiquité à l’époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit était et est toujours utilisé en cuisine, les traditions culinaires suivant l’expansion de la culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en Amérique. D’un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la variole, la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, plusieurs essais cliniques démontrent le potentiel du safran en tant qu’agent antioxydant et comme anticancéreux. Le safran a également été employé pour colorer des textiles, la plupart d’entre eux porteurs d’une signification religieuse ou hiérarchique.
La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d’Eurasie, allant de la mer Méditerranée jusqu’au Cachemire, dans le sud-ouest, et en Chine, dans le nord-est. Ainsi, les principaux producteurs de safran durant l’antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial. Ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l’Australie ou encore la Californie.
Crocus Sativus
